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Noël : Chapon aux marrons
Un chapon n’est pas un poulet, mais un coq qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Spécialité de la Bresse (aux pattes bleues et à la peau fine et nacrée) il a au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et pèse environ 3 kg.
Une recette inspirée par Paul Bocuse.
Préparation : 30 min
Cuisson : 2h30
Ingrédients
- 1 gros chapon de Bresse (3/4 kg) effilé
- 1 truffe brossée
- huile d’olive
- sel, poivre du moulin
Garniture
- 2 kg de marrons
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- 2 branches de cèleri avec les feuilles
- 50 g de beurre
- 5 brins de cerfeuil
Préparation
- Préchauffer le four à 160° (th 5/6).
- Saler et poivrer l’intérieur du
chapon.
- Y introduire la truffe et brider le chapon.
- Le badigeonner d’uncuillerée à soupe’huile d’olive.
- Saler et poivrer uniformément l’exterieur.
- Mettre le chapon au four pour environ 2 heures 30.
- Durant la cuisson, arroser régulièrement la volaille avec sa graisse.
Préparation des marrons
- Inciser légèrement les marrons côté bombé.
- Les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Les éplucher encore chauds.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
- Ajouter les marrons et les couvrir d’une pellicule de beurre.
- Ajouter les branches de céleri puis verser le bouillon dans la sauteuse.
- Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
- Egoutter les marrons.
- Les disposer autour du chapon 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Retirer le chapon du four.
- Séparer les marrons et les saupoudrer de cerfeuil ciselé.
- Déglacer le plat de cuisson pour faire une sauce.
Dressage
- Couper la truffe en fines rondelles.
- Couper foie et gésiers en petits dés.
- Ajouter le tout aux marrons.
- Dresser le chapon découpé sur un grand plat de service chaud.
- Servir la sauce en saucière.
Accompagnez d’un bon vin de Bourgogne, par exemple un Chambolle-Musigny.
Bon appétit et joyeux Noël !
Poularde demi-deuil
La recette de la poularde demi-deuil fût créée par la mère Filloux, formatrice de la fameuse mère Brazier, première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin. On y ajoute ici un peu de jus de truffe.
Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poularde de Bresse de 2 kg
- 25 g de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- 4-5 litres de bouillon de viande corsé (pot-au-feu, poule et veau bien réduits)
- 4 carottes
- 4 navets
- 12 poireaux nains
- 8 petites pommes de terre « belle de Fontenay »
- sel, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Préparation des légumes :
Laver et éplucher les légumes.
Couper les carottes en sifflets (rondelles biseautées) et les navets en quartiers.
Retirer les radicelles et raccourcir le verts des poireaux nains.
Les réunir en deux bottes.
Cuire chaque légume séparément
dans du bouillon porté à ébullition et égoutter (garder 2 litres de bouillon pour plus tard).
Le légume est cuit lorsque la pointe d’un couteau pénètre facilement.
Les réserver dans un plat creux avec un peu de bouillon pour qu’ils ne se déssèchent pas.
Cuisson de la poularde :
Couper les 2/3 de la truffe en huit lamelles.
Les glisser sous la peau de la poularde à l’aide d’une cuillère introduite entre la chair et la peau : disposer deux lamelles sur chaque pilon, contre-pilon et suprême.
Ficeler et assaisonner la poularde.
Porter le reste du bouillon à ébullition dans une couscoussière.
Cuire la poularde à la vapeur pendant 1h30
Piquer une cuisse avec une pointe : si le jus qui en sort est incolore, la poularde est cuite.
Service :
Ajouter le jus de truffe dans 20 cl du bouillon de cuisson.
Porter à ébullition et vérifier l’assaisonement.
Réchauffer les légumes à la vapeur dans la couscoussière à la place de la poularde.
Disposer la poularde découpée et les légumes dans un plat chaud.
Parsemer du reste de truffe coupée en fine.
Verser le bouillon au jus de truffe dans une saucière.
Servir accompagné de petits légumes primeurs et de fleur de sel.
Se marie bien avec un Côte-du-Rhône.
Soupe aux Truffes Noires et Foie Gras Élysée de Paul Bocuse
La recette de la soupe aux truffes noires Élysée a été créée par Paul Bocuse à l’occasion de sa remise de la Légion d’Honneur par Valéry Giscard d’Estaing, alors Président de la République, le 25 février 1975.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 m
in.
Ingrédients pour 6 personnes
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Préparation
Tailler les légumes en très petits dés et les faire revenir au beurre.
Préchauffer le four à 220°C (Th7/8).
Répartir le Noily Prat, puis le consommé entre 6 petites soupières résistant au feu;
Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;
Saler et poivrer;
Poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu’ils concentrent tous les parfums de la soupe à l’intérieur de la soupière;
Badigeonner avec le jaune d’oeuf et mettre au four 18 à 20 min.
Servir à la sortie du four.