Voici la véritable recette du gâteau de foie de volaille, telle que la préparait la Mère Brazier.
Merci à Genevrier pour ses indications !

Ingrédients

• 100 gr de foies de volaille(parfaitement dénervés)
• 1 petit foie de lapin du traiteur charcutier
• 1 tranche de jambon sans couenne
• 1 petite escalope de veau
• Pas mal de persil (c’est le secret)
• De l’échalote (jamais d’ail)
• Sel, poivre du moulin
• 1 oeuf
• 1 biscotte
• 2 tranches de pain racis trempées dans du lait

Préparation

• Passer toute la viande, le persil, l’échalote, le sel et le poivre au moulin à main.
• Ajouter un jaune d’oeuf, la biscotte et le pain.
• Mélanger,incorporer un blanc d’oeuf battu en neige.
• Mettre au four et servir comme un soufflé quand il est bien gonflé.

Accompagner de quenelles à la sauce Nantua et quelques morillons.

Genevrier nous dit que c’était le plat lyonnais préféré de Curnonsky, qui le dégustait chez la grand mère de ce premier. Ca promet !

Bon appétit les Gones !

La Quenelle est fabriquée à partir d’ingrédients simples : lait, oeufs, farine, graisse.

Histoire de la recette de la Quenelle

La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans “Apicius, l’Art Culinaire” du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de “Grands Soupers” offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées comme un met raffiné à la Cour du Roi.

La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire.

Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…
La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse “Sauce de Nantua” à base d’écrevisses issuesf de ces mêmes lacs. Brillat-Savarin au 18ème siècle apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.

Aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.

Origine du nom “Quenelle”

“Quenelle” serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, “quenelle” viendrait de l’allemand “Knödel” ou “Knoffle” ou encore du Yiddish “Quenape” qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot “quenelle” tient son orgine dans le terme anglo-saxon “Knyll” qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier.

A proximité du pont Bonaparte et à deux pas de la place Bellecour, Philippe Rabatel vous accueille depuis 28 ans dans l’une des plus vieilles maisons lyonnaises, autrefois tenue par la Mère Léa.

Dégustez une cuisine régionale et de nombreuses spécialités lyonnaises dans un décor bistrot 1930 au rez-de-chaussée et une déco 1900 à l’étage :

• Saucisson chaud au Mâcon viré
• Quenelles aux écrevisses
• Un des meilleurs tablier de sapeur de Lyon
• Rôti de chevreau au printemps
• Tous les gibiers en automne

Horaires

Ouverture du lundi au samedi de 12h à 14h et de 19h15 à 21h45
Fermeture les dimanche et jours fériés toute la journée

Adresse

11 pl. Antonin Gourju
69002 Lyon (France)

Tél.: 04 78 42 01 33
Fax: 04 78 37 36 41

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Excellente avec des brochettes de saumon ou de lotte intercalées de queues d’écrevisses ou de langoustines.

Ingrédients pour 4 personnes 50 g de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 16 têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines 150 grammes de carottes 4 gousses d’ail 1 échalote 1 oignon 5 cl de cognac 1 verre de vin blanc 50 cl de fumet de poisson 1 bouquet garni 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 1 pointe de piment de Cayenne 40 g de farine 1 cuillère à soupe de crème fraîche Sel, poivre du moulin

Préparation

Laver les écrevisses ou les langoustines, les décortiquer, réserver la chair des queues et déposer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines dans une petite cocotte.

Faire fondre 10 grammes de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les morceaux de carotte, l’oignon, l’échalote émincés et les gousses d’ail écrasées.

Lorsque le tout est chaud, flamber avec le cognac puis ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.

Ajouter le concentré de tomate, puis le piment et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Retirer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines, les concasser à l’aide d’un grand couteau, les écraser et les remettre dans la sauce.
Mélanger.
Laisser mijoter tout en remuant pendant 5 minutes puis passer au chinois.

Préparer un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre fondu et la farine.

Ajouter petit à petit la sauce au beurre manié pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Saler et poivrer.

Ingrédients 500 ml d’eau 10 g de beurre ou de margarine végétale 2 pincées de sel 400 g de farine type 55 une demie douzaine d’oeufs Olives vertes Champignons 500g de chair de poisson ou de volaille hachée finement (facultatif)

Préparation des quenelles

Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel dans une casserole.

Verser toute la farine.

Cuire 5 mn à feu doux en remuant.

Retirer du feu et incorporer progressivement les oeufs sans arreter de melanger.

Ajouter le poisson ou la volaille.

Quand la pâte est tiède, en faire un gros boudin sur une planche farinée et le découper en grosses tranches.

Formez des quenelles d’une dixaine de centimètres.

Cuisson

Pocher les quenelles dans de l’eau salée frémissante.

Les retirer quand elles remontent à la surface.

Les mettre dans une poêle ou au four avec la sauce tomate chaude, les olives vertes et les champignons.

Laisser mijoter pendant 15-20 min maximum.