Ce restaurant est une étape indispensable si vous passez par le plateau de la Croix-Rousse.

Menus
Menus midi : 13-15 €
Menus soir : 26-36 €

Adresse
29, rue Belfort
69004 Lyon

Localiser sur la carte

Téléphone : 04 78 29 17 23

• 1 poulet
• Beurre
• 5 cl de cognac
• Morilles à la crème

Préparation

• Découper le poule en morceaux
• Les faire revenir au beurre dans une casserole
• Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes
• Ajouter 5cl de cognac à la vingtième minute
• Ajouter les morilles et la crème
• Laisser mijoter 10 minutes
• Dresser et servir très chaud

• 1 volaille de Bresse
• Beurre
• Farine
• Vin blanc
• 1/2 litre de sauce demi-glace très liquide
• 1 bouquet d’estragon
• Crème fraiche

Préparation

• Découper la volaille en morceaux
• Les faire revenir au beurre sans trop les colorer
• Saupoudrer de farine, remuer un instant, mouiller avec un peu de vin blanc et la sauce demi-glace
• Ajouter la moitié de l’estragon et cuire dans une casserole couverte
• Ajouter un peu de crème fraiche
• Dégraisser, passer la sauce et l’additionner d’estragon haché
• Napper le poulet et le décorer de quelques feuilles d’estragon
• Servir avec un riz créole

• 1 poulet Pouilly-Fuissé
• 100g d’oignons
• 3 cuillerées de crème liquide
• 2 cuillerées de fond brun
• Pommes vapeur

Préparation

• Découper le poulet en quatre morceaux
• Le faire revenir a feu vif.
• Mouiller au Pouilly-Fuissé.
• Ajouter les ognons émincés et le fond brun.
• Laisser cuire a couvert durant 20min.
• Servir avec des pommes vapeur persillées.

• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1 navet
• 1 oignon
• 1 cuillerée a soupe de beurre
• 1/2 bouteille de beaujolais, fleurie ou morgon
• 1 litre de bouillon
• 2 cuillérées a soupe rases de tapioca

Préparation

• Eplucher, laver, couper en dés tous les légumes. Les faire blondir dans une casserole, dans le beurre.
• Mouiller avec le vin. Laisser réduire a feu doux jusqu’à consistance épaisse.
• Ajouter le bouillon chaud. Laisser mijoter pendant une heure.
• Verser le tapioca en pluie. Continuer la cuisson pendant 20 min.

• 1 pot-au-feu
• 2 litres de bouillon
• 500g d’oignons confits
• 1 jaune d’œuf
• Pain sec
• Fromage râpé
• Porto

Préparation

• Préparer un pot-au-feu avec jarret de veau, mince collet de bœuf et os à moelle, les légumes et le bouquet garni.
• Dans deux litres de ce bouillon dégraissé, incorporer 500 grammes d’oignons confits en casserole et non grillés. Laisser cuire 2 heures environ, assaisonner de haut goût, passer le bouillon ainsi obtenu dans une soupière remplie aux trois quarts de pain séché au four. Recouvrir le tout de fromage râpé (un centimètre environ), et gratiner à four vif.
• Servir en mélangeant vivement jaune d’œuf et porto battus.

• 20 écrevisses
• 40g de rouge de carottes
• 40g d’oignon
• 1 racine de persil
• 1 brindille de thym
• 1 fragment de feuille de laurier
• 150g de riz
• 1 litre de bouillon blanc

Préparation

• Laver soigneusement le riz et le cuire fortement avec les deux tiers du bouillon. Pendant ce temps, tailler carotte et oignon en dés minuscules (mirepoix) et cuire doucement sans colorer avec une noix de beurre dans un plat à sauter.
• Ajouter le thym, le laurier, pousser en plein feu, mettre les écrevisses avec la mirepoix, sel et poivre, sauter rapidement, les écrevisses rougissent immédiatement, les arroser avec le cognac, l’allumer, l’éteindre presque aussitôt en y versant le vin blanc et cuire huit minutes. Renverser le tout dans un mortier en ayant soin de rincer le plat à sauter avec quelques cuillerées de bouillon réservé.
• Prélever la moitié des queues, en extraire la chair, la conserver dans un peu de bouillon et remettre les carapaces dans le mortier. Piler les écrevisses en pâte fine, y mélanger le riz brûlant, piler encore en travaillant fortement la composition avec le pilon pour la rendre crémeuse ; la passer ensuite à l’étamine en foulant jusqu’à dessèchement complet des carapaces broyées.
• Remettre dans une casserole, faire bouillir franchement en allongeant cette crème d’écrevisses avec du bouillon blanc ou de la crème fraîche jusqu’à sa consistance normale, puis, hors du feu, incorporer 150 grammes de beurre frais. Tenir légèrement relevé au poivre rouge.
• Servir en garnissant avec les queues d’écrevisses réservées et coupées en tronçons. La couleur de ce potage doit être rouge comme le test des écrevisses après cuisson.

• En 1538, on trouve ainsi l’appellation parmi les achats faits par la municipalité à l’occasion de repas d’honneur offerts par la ville. Rabelais, fine fourchette et médecin à Hôtel-Dieu de Notre Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône, en fait l’apologie aux côtés des andouilles, hures de sangliers, gigots à l’aillade, cabirotades, hastereaux, saucissons, cervelas, craquelins et macaron, etc.
• Dans “Présents d’honneur et gourmandise”, Vial signale même le nom d’un bugnetier, Jean Bérard, qui fournissait la ville. En 1866, “La Cuisinière de Campagne” évoque “les bugnes de Lyon”, dont la mention est reprise en 1890 dans “La pâtisserie des petits ménages” : “c’est une espèce de beignet, que les Lyonnais confectionnent avec de la pâte à crêpes un peu épaisse, qu’ils roulent en petites couronnes et font frire dans un chaudron d’huile bouillante”. Dans son remarquable “Dictionnaire universel de cuisine pratique” (1894-1906), le cuisinier suisse Joseph Favre en parle ainsi : “il s’agit d’une variété de beignet ainsi appelé à Lyon où l’usage en est très répandu.Ce qui en fait l’originalité, ce sont les moules spéciaux nécessaires pour les confectionner. D’environ 8 à 10 centimètres de diamètre, les uns ont la forme d’une roue, d’autres d’un coeur, d’une volute, d’un champignon, etc. On les saisit à l’aide d’un manche mobile pour les tremper dans la pâte” .
• La bugne est une invention lyonnaise qui permettait d’apporter un peu de plaisir pendant la période du carême. Au siècle dernier, du mercredi des Cendres jusqu’au dimanche des Rameaux, il fallait se serrer la ceinture et manger maigre. Dure épreuve pour le Lyonnais qui devais se contenter d’un seul repas à midi et d’une collation le soir où vous ne pouviez dévorer ni œufs, ni poissons, ni fromages, ni lait, ni beurre. Que nenni ont du se dire quelques mères lyonnaises supportant mal ce régime minceur. Et pour améliorer ce maigre quotidien elles prirent de la farine, de la levure de bière ou de grain qu’elles ont délayées dans de l’eau et frit dans l’huile : les bugnes étaient nées ! Depuis le premier dimanche de Carême est devenu le dimanche des bugnes qui pendant quarante jours vont devenir les reines des étalages dans les boulangeries, les patisseries, ou les traiteurs.
• Confectionnées longtemps sans parfum - car justement destinées à être consommées durant le Carême - elles constituaient seulement en un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jetait dans la friture avant de saupoudrer de sucre. A la fin du 19ème siècle, les bugnes s’épaississent de beurre et d’œuf.
• Puis, traditionnellement, les charcuteries lyonnaises les proposaient juste avant mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des lyonnais qui allaient débuter le Carême (40 jours avant Pâques) et donc délaisser leurs commerces.
• 2008 à été l’occasion de la 2ème édition de la semaine de la Bugne, et de la fête de la bugne (Samedi 9 février 2008, Place Vanderpol, Lyon 9e)

Dernière interrogation pour en finir avec la bugne : craquante ou briochée ? Pour Bruno Cabut, président de la chambre patronale de la boulangerie du Rhône, ça ne fait pas un pli : “je ne voudrais pas m’attirer les foudres des spécialistes, mais à l’origine la bugne est un beignet. La bugne craquante n’est donc venue qu’après, au fil du temps”.

Découvrez notre recette de la bugne

Un chapon n’est pas un poulet, mais un coq qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Spécialité de la Bresse (aux pattes bleues et à la peau fine et nacrée) il a au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et pèse environ 3 kg.

Une recette inspirée par Paul Bocuse.

Préparation : 30 min
Cuisson : 2h30

Ingrédients

• 1 gros chapon de Bresse (3/4 kg) effilé
• 1 truffe brossée
• huile d’olive
• sel, poivre du moulin

Garniture

• 2 kg de marrons
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 2 branches de cèleri avec les feuilles
• 50 g de beurre
• 5 brins de cerfeuil

Préparation

• Préchauffer le four à 160° (th 5/6).
• Saler et poivrer l’intérieur du chapon.
• Y introduire la truffe et brider le chapon.
• Le badigeonner d’uncuillerée à soupe’huile d’olive.
• Saler et poivrer uniformément l’exterieur.
• Mettre le chapon au four pour environ 2 heures 30.
• Durant la cuisson, arroser régulièrement la volaille avec sa graisse.

Préparation des marrons

• Inciser légèrement les marrons côté bombé.
• Les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.
• Les éplucher encore chauds.
• Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
• Ajouter les marrons et les couvrir d’une pellicule de beurre.
• Ajouter les branches de céleri puis verser le bouillon dans la sauteuse.
• Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
• Egoutter les marrons.
• Les disposer autour du chapon 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Retirer le chapon du four.
• Séparer les marrons et les saupoudrer de cerfeuil ciselé.
• Déglacer le plat de cuisson pour faire une sauce.

Dressage

• Couper la truffe en fines rondelles.
• Couper foie et gésiers en petits dés.
• Ajouter le tout aux marrons.
• Dresser le chapon découpé sur un grand plat de service chaud.
• Servir la sauce en saucière.

Accompagnez d’un bon vin de Bourgogne, par exemple un Chambolle-Musigny.

Bon appétit et joyeux Noël !

Cette confiserie est une spécialité de Lyon : assortiments de chocolats, nougats, pâte d’amande…
Les papillotes, friandises typiquement lyonnaises sont incontournables lors des fêtes de Noël.

La tradition de la papillote est ancienne et remonte à une jolie légende : aux environs de 1790, un pâtissier-confiseur du nom de Papillot tenait boutique dans le quartier des Terreaux, rue du Bât-d’Argent.
S’apercevant de la disparition régulière de certaines friandises, il se mit à surveiller son commis.
Il découvrit que ce dernier était l’auteur de ces larcins et offrait ces douceurs à sa bien-aimée en les enveloppant dans les billets doux qu’il lui écrivait.
Le commis amoureux fut mis à la porte, mais l’astucieux Monsieur Papillot trouva l’idée originale et se mit lui-même à confectionner des “papillotes”, en y glissant un billet humoristique !