Ingrédients

• 6 foies de volaille de Bresse
• 150g de moëlle de boeuf
• 50g de farine
• 6 oeufs entiers
• 2 cuillerées de crème fraîche
• trois quart de litre de lait
• sel,poivre,muscade, une demi gousse d’ail, coulis de tomate

Préparation

• Passer les foies blonds au tamis avec la moëlle.
• Y incorporer la farine et travailler au fouet en ajoutant un à un les oeufs entiers plus quatre jaunes, la crème et l lait.
• Assaisonner de sel, poivre, muscade et d’un bonne pincée de persil ciselé, ainsi que la demi gousse d’ail écrasée.
• Bien mélanger.
• Mettre dans un moule beurré et cuire au bain-marie 45 minutes environ.
• Démouler et napper d’un coulis de tomates fraîches monté au beurre.

Merci Daniel pour la recette !

Il cuisine les poissons comme personne.

Coordonnées
Cuisine & Dépendances Acte II
68 rue de la Charité Lyon 2ème
Tél. 04 78 37 45 02
Fax : 04 78 37 52 46

Ingrédients

• 100 gr de foies de volaille(parfaitement dénervés)
• 1 petit foie de lapin du traiteur charcutier
• 1 tranche de jambon sans couenne
• 1 petite escalope de veau
• Pas mal de persil (c’est le secret)
• De l’échalote (jamais d’ail)
• Sel, poivre du moulin
• 1 oeuf
• 1 biscotte
• 2 tranches de pain racis trempées dans du lait

Préparation

• Passer toute la viande, le persil, l’échalote, le sel et le poivre au moulin à main.
• Ajouter un jaune d’oeuf, la biscotte et le pain.
• Mélanger,incorporer un blanc d’oeuf battu en neige.
• Mettre au four et servir comme un soufflé quand il est bien gonflé.

Accompagner de quenelles à la sauce Nantua et quelques morillons.

Genevrier nous dit que c’était le plat lyonnais préféré de Curnonsky, qui le dégustait chez la grand mère de ce premier. Ca promet !

Bon appétit les Gones !

mercredi 19 novembre, soirée organisée par les Jeunes Agriculteurs et Viticulteurs, Place Antonin Poncet.

A partir de 20h, un repas beaujolais sera servi, avec musique de la fanfare Les Gones de l’Horloge et DJ Electro.
A 23h, les tonneaux arrivent par la Saône quai Tilsitt, puis seront roulés lors d’un défilé jusqu’à la Place Antonin Poncet.
A minuit, mise en perce du Beaujolais et dégustation gratuite sous un feu d’artifice.

Image de Marc!o’s

Nous pouvons dégager les premières tendances du millésime 2008, avec des vendanges qui se sont déroulées dans de très bonnes conditions météorologiques. Les vignerons ont pu pour attendre jusqu’au dernier moment la pleine maturité des raisins. La qualité sera au rendez-vous grâce au beau temps de septembre, mais 2008 étant marquée par divers accidents météorologique, cette année s’inscrira plus globalement dans les millésimes dits ‘de vigneron’.

Les quantités récoltées et les prévisions de production sont basses : moins de 800 000 hl contre une moyenne d’un million habituellement. La récolte 2008 serait la plus basse en Beaujolais depuis 1975, uniformément faible, dans tous les secteurs du vignoble.

Un mois avant le lancement du Beaujolais nouveau, une poignée de viticulteurs réputés pour produire les meilleurs vins de la région, veulent cette année redorer le blason terni de leur vignoble.

En attendant profitez de cette période pour découvrir les meilleurs crus du Beaujolais.

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On distingue deux types de dégustations. En Dauphiné le Saint-marcellin se déguste généralement sec à la manière du picodon. Mais cet usage tend progressivement à disparaître au profit de l’usage lyonnais. A Lyon, il se déguste avec une salade et des croûtons frottés à l’ail, mais développe toute sa personnalité en plateau quand il est coulant sous une croûte bleue.

Histoire du Saint-Marcellin

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du xve siècle, époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France.

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) viennent au secours du malheureux et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement, le Dauphin promit aux deux bûcherons de les anoblir, ce qui fut fait, et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

Il était initiallement élaboré avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Fabrication

Après la traite, le lait est laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments du lait, puis le lait est mis à cailler afin de le faire passer à l’état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être mis en faisselle, petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d’un Saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.

Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d’environ six heures, puis un salage de l’autre face, avant de laisser les fromages au repos une douzaine d’heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.
Au bout de 24 heures, on obtient le Saint-marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des Saint-marcellin un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d’affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d’une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les fromages peuvent alors être emballés et commercialisés.

Histoire de la recette de la Quenelle

La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans “Apicius, l’Art Culinaire” du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de “Grands Soupers” offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées comme un met raffiné à la Cour du Roi.

La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire.

Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…
La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse “Sauce de Nantua” à base d’écrevisses issuesf de ces mêmes lacs. Brillat-Savarin au 18ème siècle apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.

Aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.

Origine du nom “Quenelle”

“Quenelle” serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, “quenelle” viendrait de l’allemand “Knödel” ou “Knoffle” ou encore du Yiddish “Quenape” qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot “quenelle” tient son orgine dans le terme anglo-saxon “Knyll” qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier.

Temps de cuisson: 45 min.

Ingrédients pour 4 personnes

• Un saucisson de Lyon à cuire (800 g)
• 1 kg de pommes de terre
• 4 c à s de consommé de volaille
• 4 c à s de vin blanc (mâcon)
• 1/2 c à café de moutarde forte
• 3/4 de tasse d’huile d’olive
• 2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle
• 3 échalotes émincées
• 3 c à s de persil ciselé
• sel, poivre

Préparation

mâcon, pommes de terre, saucisson, vin]]> http://www.cuisine-lyonnaise.com/2008/06/03/saucisson-chaud-a-la-lyonnaise/feed/ http://www.cuisine-lyonnaise.com/2008/06/01/la-voute-chez-lea/ http://www.cuisine-lyonnaise.com/2008/06/01/la-voute-chez-lea/#comments Sun, 01 Jun 2008 06:18:06 +0000 admin bouchonquenellerestaurantsaucissontablier de sapeur http://www.cuisine-lyonnaise.com/2008/06/01/la-voute-chez-lea/ A proximité du pont Bonaparte et à deux pas de la place Bellecour, Philippe Rabatel vous accueille depuis 28 ans dans l’une des plus vieilles maisons lyonnaises, autrefois tenue par la Mère Léa.



Dégustez une cuisine régionale et de nombreuses spécialités lyonnaises dans un décor bistrot 1930 au rez-de-chaussée et une déco 1900 à l’étage :

• Saucisson chaud au Mâcon viré
• Quenelles aux écrevisses
• Un des meilleurs tablier de sapeur de Lyon
• Rôti de chevreau au printemps
• Tous les gibiers en automne

Horaires

Ouverture du lundi au samedi de 12h à 14h et de 19h15 à 21h45
Fermeture les dimanche et jours fériés toute la journée

Adresse

11 pl. Antonin Gourju
69002 Lyon (France)

Tél.: 04 78 42 01 33
Fax: 04 78 37 36 41

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