Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On distingue deux types de dégustations. En Dauphiné le Saint-marcellin se déguste généralement sec à la manière du picodon. Mais cet usage tend progressivement à disparaître au profit de l’usage lyonnais. A Lyon, il se déguste avec une salade et des croûtons frottés à l’ail, mais développe toute sa personnalité en plateau quand il est coulant sous une croûte bleue.

Histoire du Saint-Marcellin

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du xve siècle, époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France.

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) viennent au secours du malheureux et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement, le Dauphin promit aux deux bûcherons de les anoblir, ce qui fut fait, et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

Il était initiallement élaboré avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Fabrication

Après la traite, le lait est laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments du lait, puis le lait est mis à cailler afin de le faire passer à l’état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être mis en faisselle, petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d’un Saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.

Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d’environ six heures, puis un salage de l’autre face, avant de laisser les fromages au repos une douzaine d’heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.
Au bout de 24 heures, on obtient le Saint-marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des Saint-marcellin un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d’affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d’une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les fromages peuvent alors être emballés et commercialisés.

Histoire de la recette de la Quenelle

La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans « Apicius, l’Art Culinaire » du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de « Grands Soupers » offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées comme un met raffiné à la Cour du Roi.

La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire.

Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…
La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse « Sauce de Nantua » à base d’écrevisses issuesf de ces mêmes lacs. Brillat-Savarin au 18ème siècle apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.

Aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.

Origine du nom « Quenelle »

« Quenelle » serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, « quenelle » viendrait de l’allemand « Knödel » ou « Knoffle » ou encore du Yiddish « Quenape » qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot « quenelle » tient son orgine dans le terme anglo-saxon « Knyll » qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier.

• En 1538, on trouve ainsi l’appellation parmi les achats faits par la municipalité à l’occasion de repas d’honneur offerts par la ville. Rabelais, fine fourchette et médecin à Hôtel-Dieu de Notre Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône, en fait l’apologie aux côtés des andouilles, hures de sangliers, gigots à l’aillade, cabirotades, hastereaux, saucissons, cervelas, craquelins et macaron, etc.
• Dans « Présents d’honneur et gourmandise », Vial signale même le nom d’un bugnetier, Jean Bérard, qui fournissait la ville. En 1866, « La Cuisinière de Campagne » évoque « les bugnes de Lyon », dont la mention est reprise en 1890 dans « La pâtisserie des petits ménages » : « c’est une espèce de beignet, que les Lyonnais confectionnent avec de la pâte à crêpes un peu épaisse, qu’ils roulent en petites couronnes et font frire dans un chaudron d’huile bouillante ». Dans son remarquable « Dictionnaire universel de cuisine pratique » (1894-1906), le cuisinier suisse Joseph Favre en parle ainsi : « il s’agit d’une variété de beignet ainsi appelé à Lyon où l’usage en est très répandu.Ce qui en fait l’originalité, ce sont les moules spéciaux nécessaires pour les confectionner. D’environ 8 à 10 centimètres de diamètre, les uns ont la forme d’une roue, d’autres d’un coeur, d’une volute, d’un champignon, etc. On les saisit à l’aide d’un manche mobile pour les tremper dans la pâte » .
• La bugne est une invention lyonnaise qui permettait d’apporter un peu de plaisir pendant la période du carême. Au siècle dernier, du mercredi des Cendres jusqu’au dimanche des Rameaux, il fallait se serrer la ceinture et manger maigre. Dure épreuve pour le Lyonnais qui devais se contenter d’un seul repas à midi et d’une collation le soir où vous ne pouviez dévorer ni œufs, ni poissons, ni fromages, ni lait, ni beurre. Que nenni ont du se dire quelques mères lyonnaises supportant mal ce régime minceur. Et pour améliorer ce maigre quotidien elles prirent de la farine, de la levure de bière ou de grain qu’elles ont délayées dans de l’eau et frit dans l’huile : les bugnes étaient nées ! Depuis le premier dimanche de Carême est devenu le dimanche des bugnes qui pendant quarante jours vont devenir les reines des étalages dans les boulangeries, les patisseries, ou les traiteurs.
• Confectionnées longtemps sans parfum – car justement destinées à être consommées durant le Carême – elles constituaient seulement en un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jetait dans la friture avant de saupoudrer de sucre. A la fin du 19ème siècle, les bugnes s’épaississent de beurre et d’œuf.
• Puis, traditionnellement, les charcuteries lyonnaises les proposaient juste avant mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des lyonnais qui allaient débuter le Carême (40 jours avant Pâques) et donc délaisser leurs commerces.
• 2008 à été l’occasion de la 2ème édition de la semaine de la Bugne, et de la fête de la bugne (Samedi 9 février 2008, Place Vanderpol, Lyon 9e)

Dernière interrogation pour en finir avec la bugne : craquante ou briochée ? Pour Bruno Cabut, président de la chambre patronale de la boulangerie du Rhône, ça ne fait pas un pli : « je ne voudrais pas m’attirer les foudres des spécialistes, mais à l’origine la bugne est un beignet. La bugne craquante n’est donc venue qu’après, au fil du temps ».

Découvrez notre recette de la bugne

Cette confiserie est une spécialité de Lyon : assortiments de chocolats, nougats, pâte d’amande…
Les papillotes, friandises typiquement lyonnaises sont incontournables lors des fêtes de Noël.

La tradition de la papillote est ancienne et remonte à une jolie légende : aux environs de 1790, un pâtissier-confiseur du nom de Papillot tenait boutique dans le quartier des Terreaux, rue du Bât-d’Argent.
S’apercevant de la disparition régulière de certaines friandises, il se mit à surveiller son commis.
Il découvrit que ce dernier était l’auteur de ces larcins et offrait ces douceurs à sa bien-aimée en les enveloppant dans les billets doux qu’il lui écrivait.
Le commis amoureux fut mis à la porte, mais l’astucieux Monsieur Papillot trouva l’idée originale et se mit lui-même à confectionner des « papillotes », en y glissant un billet humoristique !

Quelques exemples :

• Sabodet
• Grattons
• Salade de Lentilles
• Saucisson chaud
• Tablier de sapeur
• Gâteau de foie

Voici la définition du Larousse Gastronomique

Casse croute Lyonnais traditionnel servi dans un  » Bouchon « .
Le mot qui dérive du verbe  » mâcher « désigne un en-cas consistant, servi soit vers neuf heures du matin soit vers cinq heures du soir, autour de quelques pots de Beaujolais.

Et un dicton typique

Entre une fenotte et un bon mâchon, n’hésite pas, gone, n’hésite pas.

Cette friandise est un carré de pâte d’amande candie, vert pâle avec un filet vert foncé, fourré d’une ganache de chocolat parfumé au curaçao. Les Chocolats Voisin sont les créateurs de cette spécialité qui est devenue au fil du temps la première spécialité de confiserie française à base de ganache au chocolat.

L’histoire du « Coussin de Lyon » est née d’une lointaine tradition lyonnaise. En l’an 1643, une terrible épidémie ravageait la cité et pour la combattre les échevins lyonnais firent le voeu de se rendre en procession sur la colline de Fourvière où l’on allait déjà prier la Vierge, et de remettre un cierge de sept livres de cire et un écu d’or sur son coussin de soie. Chaque année depuis lors les Magistrats de Lyon renouvellent le voeu des échevins en se rendant à Fourvière tandis que retentissent les trois coups de canon annonçant que le voeu a été respecté. C’est ce coussin qui a inspiré la création en 1960 du « Coussin de Lyon » par certains « Soyeux » et Voisin, Maitre Chocolatier.