L’une des plus ancienne référence au mot « Bugne » à Lyon remonte à 1538. « Bugne » est dérivé du mot « buigne » qui signifiait « bosse » en vieux français. Ce terme est également à l’origine du mot beignet, qui désigne toute pâtisserie passée à la friture.

• En 1538, on trouve ainsi l’appellation parmi les achats faits par la municipalité à l’occasion de repas d’honneur offerts par la ville. Rabelais, fine fourchette et médecin à Hôtel-Dieu de Notre Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône, en fait l’apologie aux côtés des andouilles, hures de sangliers, gigots à l’aillade, cabirotades, hastereaux, saucissons, cervelas, craquelins et macaron, etc.
• Dans « Présents d’honneur et gourmandise », Vial signale même le nom d’un bugnetier, Jean Bérard, qui fournissait la ville. En 1866, « La Cuisinière de Campagne » évoque « les bugnes de Lyon », dont la mention est reprise en 1890 dans « La pâtisserie des petits ménages » : « c’est une espèce de beignet, que les Lyonnais confectionnent avec de la pâte à crêpes un peu épaisse, qu’ils roulent en petites couronnes et font frire dans un chaudron d’huile bouillante ». Dans son remarquable « Dictionnaire universel de cuisine pratique » (1894-1906), le cuisinier suisse Joseph Favre en parle ainsi : « il s’agit d’une variété de beignet ainsi appelé à Lyon où l’usage en est très répandu.Ce qui en fait l’originalité, ce sont les moules spéciaux nécessaires pour les confectionner. D’environ 8 à 10 centimètres de diamètre, les uns ont la forme d’une roue, d’autres d’un coeur, d’une volute, d’un champignon, etc. On les saisit à l’aide d’un manche mobile pour les tremper dans la pâte » .
• La bugne est une invention lyonnaise qui permettait d’apporter un peu de plaisir pendant la période du carême. Au siècle dernier, du mercredi des Cendres jusqu’au dimanche des Rameaux, il fallait se serrer la ceinture et manger maigre. Dure épreuve pour le Lyonnais qui devais se contenter d’un seul repas à midi et d’une collation le soir où vous ne pouviez dévorer ni œufs, ni poissons, ni fromages, ni lait, ni beurre. Que nenni ont du se dire quelques mères lyonnaises supportant mal ce régime minceur. Et pour améliorer ce maigre quotidien elles prirent de la farine, de la levure de bière ou de grain qu’elles ont délayées dans de l’eau et frit dans l’huile : les bugnes étaient nées ! Depuis le premier dimanche de Carême est devenu le dimanche des bugnes qui pendant quarante jours vont devenir
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  les reines des étalages dans les boulangeries, les patisseries, ou les traiteurs.

• Confectionnées longtemps sans parfum – car justement destinées à être consommées durant le Carême – elles constituaient seulement en un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jetait dans la friture avant de saupoudrer de sucre. A la fin du 19ème siècle, les bugnes s’épaississent de beurre et d’œuf.
• Puis, traditionnellement, les charcuteries lyonnaises les proposaient juste avant mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des lyonnais qui allaient débuter le Carême (40 jours avant Pâques) et donc délaisser leurs commerces.
• 2008 à été l’occasion de la 2ème édition de la semaine de la Bugne, et de la fête de la bugne (Samedi 9 février 2008, Place Vanderpol, Lyon 9e)

Dernière interrogation pour en finir avec la bugne : craquante ou briochée ? Pour Bruno Cabut, président de la chambre patronale de la boulangerie du Rhône, ça ne fait pas un pli : « je ne voudrais pas m’attirer les foudres des spécialistes, mais à l’origine la bugne est un beignet. La bugne craquante n’est donc venue qu’après, au fil du temps ».

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