Ingrédients pour 4 personnes 50 g de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 16 têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines 150 grammes de carottes 4 gousses d’ail 1 échalote 1 oignon 5 cl de cognac 1 verre de vin blanc 50 cl de fumet de poisson 1 bouquet garni 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 1 pointe de piment de Cayenne 40 g de farine 1 cuillère à soupe de crème fraîche Sel, poivre du moulin

Préparation

Laver les écrevisses ou les langoustines, les décortiquer, réserver la chair des queues et déposer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines dans une petite cocotte.

Faire fondre 10 grammes de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les morceaux de carotte, l’oignon, l’échalote émincés et les gousses d’ail écrasées.

Lorsque le tout est chaud, flamber avec le cognac puis ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.

Ajouter le concentré de tomate, puis le piment et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Retirer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines, les concasser à l’aide d’un grand couteau, les écraser et les remettre dans la sauce.
Mélanger.
Laisser mijoter tout en remuant pendant 5 minutes puis passer au chinois.

Préparer un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre fondu et la farine.

Ajouter petit à petit la sauce au beurre manié pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Saler et poivrer.