Cuisine Lyonnaise - Recettes & Restaurants » Plat

Saucisson Chaud à la Lyonnaise

admin — Tue, 03 Jun 2008 20:49:11 +0000

Temps de préparation: 10 min.

Temps de cuisson: 45 min.

Ingrédients pour 4 personnes

Un saucisson de Lyon à cuire (800 g)
1 kg de pommes de terre
4 c à s de consommé de volaille
4 c à s de vin blanc (mâcon)
1/2 c à café de moutarde forte
3/4 de tasse d’huile d’olive
2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle
3 échalotes émincées
3 c à s de persil ciselé
sel, poivre

Préparation

Piquer le saucisson et faire bouillir à feu doux pendant 45mn à découvert

Pendant ce temps, peler les pommes de terre et couper en rondelles. Déposer dans une casserole ; recouvrir d’eau avec une bonne pincée de sel et faire cuire 15 mn. Egoutter et déposer dans un grand récipient.

Verser le bouillon de volaille chaud et laisser en attente.

Dans un bol, mélanger le vin, la moutarde, le sel et le poivre. Verser sur les pommes de terre.

Ajouter l’huile d’olive, l’échalote et le persil.

Mélanger doucement sans briser les pommes de terre. Retirer le saucisson et placer sur du papier absorbant. Retirer la peau.

Couper le saucisson en tranches épaisses. Les déposer sur les pommes de terre.

Servir tiède.

mâcon

pommes de terre

saucisson

vin

Poularde aux morilles

elx — Thu, 03 Apr 2008 21:09:43 +0000

Ingrédients

1 poulet
Beurre
5 cl de cognac
Morilles à la crème

Préparation

Découper le poule en morceaux
Les faire revenir au beurre dans une casserole
Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes
Ajouter 5cl de cognac à la vingtième minute
Ajouter les morilles et la crème
Laisser mijoter 10 minutes
Dresser et servir très chaud

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Poulet à l’estragon

elx — Thu, 03 Apr 2008 20:57:23 +0000

Ingrédients

1 volaille de Bresse
Beurre
Farine
Vin blanc
1/2 litre de sauce demi-glace très liquide
1 bouquet d’estragon
Crème fraiche

Préparation

Découper la volaille en morceaux
Les faire revenir au beurre sans trop les colorer
Saupoudrer de farine, remuer un instant, mouiller avec un peu de vin blanc et la sauce demi-glace
Ajouter la moitié de l’estragon et cuire dans une casserole couverte
Ajouter un peu de crème fraiche
Dégraisser, passer la sauce et l’additionner d’estragon haché
Napper le poulet et le décorer de quelques feuilles d’estragon
Servir avec un riz créole

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Poulet Vieux-Lyon

elx — Wed, 02 Apr 2008 21:06:04 +0000

Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet
Pouilly-Fuissé
100g d’oignons
3 cuillerées de crème liquide
2 cuillerées de fond brun
Pommes vapeur

Préparation

Découper le poulet en quatre morceaux
Le faire revenir a feu vif.
Mouiller au Pouilly-Fuissé.
Ajouter les ognons émincés et le fond brun.
Laisser cuire a couvert durant 20min.
Servir avec des pommes vapeur persillées.

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Gratinée lyonnaise

elx — Wed, 02 Apr 2008 19:58:46 +0000

Ingrédients pour 4 personnes

1 pot-au-feu
2 litres de bouillon
500g d’oignons confits
1 jaune d’œuf
Pain sec
Fromage râpé
Porto

Préparation

Préparer un pot-au-feu avec jarret de veau, mince collet de bœuf et os à moelle, les légumes et le bouquet garni.
Dans deux litres de ce bouillon dégraissé, incorporer 500 grammes d’oignons confits en casserole et non grillés. Laisser cuire 2 heures environ, assaisonner de haut goût, passer le bouillon ainsi obtenu dans une soupière remplie aux trois quarts de pain séché au four. Recouvrir le tout de fromage râpé (un centimètre environ), et gratiner à four vif.
Servir en mélangeant vivement jaune d’œuf et porto battus.

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Noël : Chapon aux marrons

admin — Mon, 17 Dec 2007 18:25:05 +0000

Un chapon n’est pas un poulet, mais un coq qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Spécialité de la Bresse (aux pattes bleues et à la peau fine et nacrée) il a au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et pèse environ 3 kg.

Une recette inspirée par Paul Bocuse.

Préparation : 30 min
Cuisson : 2h30

Ingrédients

1 gros chapon de Bresse (3/4 kg) effilé
1 truffe brossée
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Garniture

2 kg de marrons
1,5 litre de bouillon de volaille
2 branches de cèleri avec les feuilles
50 g de beurre
5 brins de cerfeuil

Préparation

Préchauffer le four à 160° (th 5/6).
Saler et poivrer l’intérieur du chapon.
Y introduire la truffe et brider le chapon.
Le badigeonner d’uncuillerée à soupe’huile d’olive.
Saler et poivrer uniformément l’exterieur.
Mettre le chapon au four pour environ 2 heures 30.
Durant la cuisson, arroser régulièrement la volaille avec sa graisse.

Préparation des marrons

Inciser légèrement les marrons côté bombé.
Les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les éplucher encore chauds.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajouter les marrons et les couvrir d’une pellicule de beurre.
Ajouter les branches de céleri puis verser le bouillon dans la sauteuse.
Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
Egoutter les marrons.
Les disposer autour du chapon 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Retirer le chapon du four.
Séparer les marrons et les saupoudrer de cerfeuil ciselé.
Déglacer le plat de cuisson pour faire une sauce.

Dressage

Couper la truffe en fines rondelles.
Couper foie et gésiers en petits dés.
Ajouter le tout aux marrons.
Dresser le chapon découpé sur un grand plat de service chaud.
Servir la sauce en saucière.

Accompagnez d’un bon vin de Bourgogne, par exemple un Chambolle-Musigny.

Bon appétit et joyeux Noël !

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Barboton de pommes de terre

admin — Sun, 11 Nov 2007 17:20:04 +0000

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 30

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg et demi de grosses pommes de terre
une boîte 4/4 de tomates entières pelées au jus
100 g de dés de lard nature
4 ognons
2 gousses d’ail
100 g d’olives vertes
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
poivre noir moulu

Préparation

Peler et laver les pommes de terre
Couper les pommes de terres en gros morceaux
Faire revenir le lard et les oignons émincés dans l’huile d’olive
Lorsque les oignons commencent à blondir, rajouter l’ail coupé en petits morceaux, laisser à feu vif 2 minutes
Ajouter les pommes de terre, les tomates coupées et leur jus, les olives, le thym, le laurier, le poivre
Ajouter de l’eau pour couvrir entièrement les pommes de terre

Cuisson

Porter à ébullition à feu vif, puis réduire la chaleur
Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre aient commencé à fondre

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Saucisson chaud au beaujolais sous la cendre

admin — Fri, 09 Nov 2007 20:57:17 +0000

Préparation : 15 min
Cuisson : 1heure

Ingrédients pour 4 personnes

1kg de grosses pommes de terres
1 Saucisson à cuire
1 bouteille de Beaujolais
papier aluminium

Préparation

Creusez un trou dans le sol, préparez un feu de avec des ceps et des sarments de vigne pour obtenir de belles braises
Préparez un cornet avec une feuille de papier aluminium
placez le saucisson dans le cornet et versez une bonne quantité de vin
Refermez hermétiquement

Cuisson

Placez ce paquet au milieu des braises.
Recouvrez-le de braises.
Placez aussi dans les braises les pommes de terres emballées individuellement dans du papier aluminium.
Laissez cuire une heure.
Retirez et ouvrez les paquets.

Coupez le saucisson en tranches et servez avec un peu de beurre et les pommes de terre.

Servez avec un Beaujolais frais.

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Poulet au vinagire

elx — Wed, 24 Oct 2007 17:21:39 +0000

Préparation : 25 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet coupé en 6 morceaux
1 tomate
75 g de beurre
15 cl de vinaigre de xérès
10 cl de lait
50 cl de bouillon de volaille
2 cuil. à soupe de purée d’oignons
2 cuil. à soupe de purée d’ail
6 brins de ciboulette
Sel, poivre du moulin

Cuisson du poulet

Préchauffer le four à 210°C (th. 6-7)
Dans une cocotte allant au four, faire revenir sur tous les côtés les morceaux de poulet dans du beurre chaud pendant 10 min.
Enfourner la cocotte pour 20 à 25 min.

La sauce

Laver et monder la tomate
La couper en deux, ôter les pépins et couper la chair en petits dés.
Ciseler la ciboulette.
Poser les morceaux de poulet sur un plat.
Jeter la graisse de cuisson.
Mettre la cocotte sur le feu et y verser le vinaigre de xérès pour déglacer.
Ajouter le bouillon et le lait.
Laisser réduire pour obtenir 20 cl de liquide puis ajouter les purées d’ail et d’oignons.
Mixer la sauce puis la passer au tamis fin.

Service

Remettre la sauce et le poulet dans la cocotte.
Réchauffer à feu doux.
Déposer les morceaux de poulet sur un plat chaud et les napper de sauce.
Parsemer de dés de tomate et de siboulette ciselée.
Accompagner d’un bon vin rouge des Côtes du Rhône.

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Crique de pommes de terre / Paillasson de pommes de terre

admin — Tue, 23 Oct 2007 17:13:29 +0000

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre
3 oeufs
2 oignons
150 g de beurre
sel, poivre et muscade

Préparation

Eplucher les pommes de terre, les laver et les éponger avec un torchon. Les râper ensuite dans un saladier en utilisant une râpe à gros trous.
Saler et poivrer.
Peler les oignons et les émincer très finement, les ajouter dans le saladier et mélanger.
Casser les œufs dans une jatte, les battre en omelette, saler, poivrer et muscader.
Verser sur la préparation précédente et mélanger à fond.

Remarque : le paillasson se prépare à l’identique mais sans les oeufs.

Cuisson

Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Verser la préparation et l’aplatir au fond de la poêle avec une spatule pour former une galette régulière. Faire cuire sur feu moyen pendant 15 minutes sans remuer.
Poser une grande assiette sur la poêle et retourner le tout. Faire à nouveau glisser la crique dans la poêle après y avoir rajouté le reste du beurre. La laisser cuire pendant une quinzaine de minutes. Lorsqu’elle est bien croustillante, la faire glisser dans un plat chaud et servir aussitôt.

Conseils

Servez votre crique avec une salade verte, un bon beaujolais et régalez-vous !!

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