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Gâteau de foies blonds Curnonsky

admin — Tue, 13 Oct 2009 16:03:21 +0000

Pour compléter notre série sur les gateaux de foies, voici le « Gâteau de foies blonds Curnonsky » !

Ingrédients

6 foies de volaille de Bresse
150g de moëlle de boeuf
50g de farine
6 oeufs entiers
2 cuillerées de crème fraîche
trois quart de litre de lait
sel,poivre,muscade, une demi gousse d’ail, coulis de tomate

Préparation

Passer les foies blonds au tamis avec la moëlle.
Y incorporer la farine et travailler au fouet en ajoutant un à un les oeufs entiers plus quatre jaunes, la crème et l lait.
Assaisonner de sel, poivre, muscade et d’un bonne pincée de persil ciselé, ainsi que la demi gousse d’ail écrasée.
Bien mélanger.
Mettre dans un moule beurré et cuire au bain-marie 45 minutes environ.
Démouler et napper d’un coulis de tomates fraîches monté au beurre.

Merci Daniel pour la recette !

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Gâteau de foie de volaille façon Mère Brazier

elx — Mon, 09 Feb 2009 09:55:37 +0000

Voici la véritable recette du gâteau de foie de volaille, telle que la préparait la Mère Brazier.
Merci à Genevrier pour ses indications !

Ingrédients

100 gr de foies de volaille(parfaitement dénervés)
1 petit foie de lapin du traiteur charcutier
1 tranche de jambon sans couenne
1 petite escalope de veau
Pas mal de persil (c’est le secret)
De l’échalote (jamais d’ail)
Sel, poivre du moulin
1 oeuf
1 biscotte
2 tranches de pain racis trempées dans du lait

Préparation

Passer toute la viande, le persil, l’échalote, le sel et le poivre au moulin à main.
Ajouter un jaune d’oeuf, la biscotte et le pain.
Mélanger,incorporer un blanc d’oeuf battu en neige.
Mettre au four et servir comme un soufflé quand il est bien gonflé.

Accompagner de quenelles à la sauce Nantua et quelques morillons.

Genevrier nous dit que c’était le plat lyonnais préféré de Curnonsky, qui le dégustait chez la grand mère de ce premier. Ca promet !

Bon appétit les Gones !

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Le Saint-Marcellin

elx — Wed, 04 Jun 2008 20:52:39 +0000

Le Saint-marcellin est un fromage du Dauphiné à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Son poids avoisine 80 grammes.
Le lait utilisé pour sa fabrication provient de 300 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On distingue deux types de dégustations. En Dauphiné le Saint-marcellin se déguste généralement sec à la manière du picodon. Mais cet usage tend progressivement à disparaître au profit de l’usage lyonnais. A Lyon, il se déguste avec une salade et des croûtons frottés à l’ail, mais développe toute sa personnalité en plateau quand il est coulant sous une croûte bleue.

Histoire du Saint-Marcellin

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du xve siècle, époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France.

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) viennent au secours du malheureux et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement, le Dauphin promit aux deux bûcherons de les anoblir, ce qui fut fait, et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

Il était initiallement élaboré avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Fabrication

Après la traite, le lait est laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments du lait, puis le lait est mis à cailler afin de le faire passer à l’état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être mis en faisselle, petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d’un Saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.

Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d’environ six heures, puis un salage de l’autre face, avant de laisser les fromages au repos une douzaine d’heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.
Au bout de 24 heures, on obtient le Saint-marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des Saint-marcellin un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d’affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d’une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les fromages peuvent alors être emballés et commercialisés.

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Saucisson Chaud à la Lyonnaise

admin — Tue, 03 Jun 2008 20:49:11 +0000

Temps de préparation: 10 min.

Temps de cuisson: 45 min.

Ingrédients pour 4 personnes

Un saucisson de Lyon à cuire (800 g)
1 kg de pommes de terre
4 c à s de consommé de volaille
4 c à s de vin blanc (mâcon)
1/2 c à café de moutarde forte
3/4 de tasse d’huile d’olive
2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle
3 échalotes émincées
3 c à s de persil ciselé
sel, poivre

Préparation

Piquer le saucisson et faire bouillir à feu doux pendant 45mn à découvert

Pendant ce temps, peler les pommes de terre et couper en rondelles. Déposer dans une casserole ; recouvrir d’eau avec une bonne pincée de sel et faire cuire 15 mn. Egoutter et déposer dans un grand récipient.

Verser le bouillon de volaille chaud et laisser en attente.

Dans un bol, mélanger le vin, la moutarde, le sel et le poivre. Verser sur les pommes de terre.

Ajouter l’huile d’olive, l’échalote et le persil.

Mélanger doucement sans briser les pommes de terre. Retirer le saucisson et placer sur du papier absorbant. Retirer la peau.

Couper le saucisson en tranches épaisses. Les déposer sur les pommes de terre.

Servir tiède.

Poularde aux morilles

elx — Thu, 03 Apr 2008 21:09:43 +0000

Ingrédients

1 poulet
Beurre
5 cl de cognac
Morilles à la crème

Préparation

Découper le poule en morceaux
Les faire revenir au beurre dans une casserole
Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes
Ajouter 5cl de cognac à la vingtième minute
Ajouter les morilles et la crème
Laisser mijoter 10 minutes
Dresser et servir très chaud

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Poulet à l’estragon

elx — Thu, 03 Apr 2008 20:57:23 +0000

Ingrédients

1 volaille de Bresse
Beurre
Farine
Vin blanc
1/2 litre de sauce demi-glace très liquide
1 bouquet d’estragon
Crème fraiche

Préparation

Découper la volaille en morceaux
Les faire revenir au beurre sans trop les colorer
Saupoudrer de farine, remuer un instant, mouiller avec un peu de vin blanc et la sauce demi-glace
Ajouter la moitié de l’estragon et cuire dans une casserole couverte
Ajouter un peu de crème fraiche
Dégraisser, passer la sauce et l’additionner d’estragon haché
Napper le poulet et le décorer de quelques feuilles d’estragon
Servir avec un riz créole

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Poulet Vieux-Lyon

elx — Wed, 02 Apr 2008 21:06:04 +0000

Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet
Pouilly-Fuissé
100g d’oignons
3 cuillerées de crème liquide
2 cuillerées de fond brun
Pommes vapeur

Préparation

Découper le poulet en quatre morceaux
Le faire revenir a feu vif.
Mouiller au Pouilly-Fuissé.
Ajouter les ognons émincés et le fond brun.
Laisser cuire a couvert durant 20min.
Servir avec des pommes vapeur persillées.

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Soupe au Beaujolais

elx — Wed, 02 Apr 2008 20:39:59 +0000

Ingrédients

1 carotte
1 blanc de poireau
1 navet
1 oignon
1 cuillerée a soupe de beurre
1/2 bouteille de beaujolais, fleurie ou morgon
1 litre de bouillon
2 cuillérées a soupe rases de tapioca

Préparation

Eplucher, laver, couper en dés tous les légumes. Les faire blondir dans une casserole, dans le beurre.
Mouiller avec le vin. Laisser réduire a feu doux jusqu’à consistance épaisse.
Ajouter le bouillon chaud. Laisser mijoter pendant une heure.
Verser le tapioca en pluie. Continuer la cuisson pendant 20 min.

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Gratinée lyonnaise

elx — Wed, 02 Apr 2008 19:58:46 +0000

Ingrédients pour 4 personnes

1 pot-au-feu
2 litres de bouillon
500g d’oignons confits
1 jaune d’œuf
Pain sec
Fromage râpé
Porto

Préparation

Préparer un pot-au-feu avec jarret de veau, mince collet de bœuf et os à moelle, les légumes et le bouquet garni.
Dans deux litres de ce bouillon dégraissé, incorporer 500 grammes d’oignons confits en casserole et non grillés. Laisser cuire 2 heures environ, assaisonner de haut goût, passer le bouillon ainsi obtenu dans une soupière remplie aux trois quarts de pain séché au four. Recouvrir le tout de fromage râpé (un centimètre environ), et gratiner à four vif.
Servir en mélangeant vivement jaune d’œuf et porto battus.

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Soupe aux écrevisses

elx — Wed, 02 Apr 2008 18:35:48 +0000

Ingrédients

20 écrevisses
40g de rouge de carottes
40g d’oignon
1 racine de persil
1 brindille de thym
1 fragment de feuille de laurier
150g de riz
1 litre de bouillon blanc

Préparation

Laver soigneusement le riz et le cuire fortement avec les deux tiers du bouillon. Pendant ce temps, tailler carotte et oignon en dés minuscules (mirepoix) et cuire doucement sans colorer avec une noix de beurre dans un plat à sauter.
Ajouter le thym, le laurier, pousser en plein feu, mettre les écrevisses avec la mirepoix, sel et poivre, sauter rapidement, les écrevisses rougissent immédiatement, les arroser avec le cognac, l’allumer, l’éteindre presque aussitôt en y versant le vin blanc et cuire huit minutes. Renverser le tout dans un mortier en ayant soin de rincer le plat à sauter avec quelques cuillerées de bouillon réservé.
Prélever la moitié des queues, en extraire la chair, la conserver dans un peu de bouillon et remettre les carapaces dans le mortier. Piler les écrevisses en pâte fine, y mélanger le riz brûlant, piler encore en travaillant fortement la composition avec le pilon pour la rendre crémeuse ; la passer ensuite à l’étamine en foulant jusqu’à dessèchement complet des carapaces broyées.
Remettre dans une casserole, faire bouillir franchement en allongeant cette crème d’écrevisses avec du bouillon blanc ou de la crème fraîche jusqu’à sa consistance normale, puis, hors du feu, incorporer 150 grammes de beurre frais. Tenir légèrement relevé au poivre rouge.
Servir en garnissant avec les queues d’écrevisses réservées et coupées en tronçons. La couleur de ce potage doit être rouge comme le test des écrevisses après cuisson.

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