Ingrédients

• 6 foies de volaille de Bresse
• 150g de moëlle de boeuf
• 50g de farine
• 6 oeufs entiers
• 2 cuillerées de crème fraîche
• trois quart de litre de lait
• sel,poivre,muscade, une demi gousse d’ail, coulis de tomate

Préparation

• Passer les foies blonds au tamis avec la moëlle.
• Y incorporer la farine et travailler au fouet en ajoutant un à un les oeufs entiers plus quatre jaunes, la crème et l lait.
• Assaisonner de sel, poivre, muscade et d’un bonne pincée de persil ciselé, ainsi que la demi gousse d’ail écrasée.
• Bien mélanger.
• Mettre dans un moule beurré et cuire au bain-marie 45 minutes environ.
• Démouler et napper d’un coulis de tomates fraîches monté au beurre.

Merci Daniel pour la recette !

Ingrédients

• 100 gr de foies de volaille(parfaitement dénervés)
• 1 petit foie de lapin du traiteur charcutier
• 1 tranche de jambon sans couenne
• 1 petite escalope de veau
• Pas mal de persil (c’est le secret)
• De l’échalote (jamais d’ail)
• Sel, poivre du moulin
• 1 oeuf
• 1 biscotte
• 2 tranches de pain racis trempées dans du lait

Préparation

• Passer toute la viande, le persil, l’échalote, le sel et le poivre au moulin à main.
• Ajouter un jaune d’oeuf, la biscotte et le pain.
• Mélanger,incorporer un blanc d’oeuf battu en neige.
• Mettre au four et servir comme un soufflé quand il est bien gonflé.

Accompagner de quenelles à la sauce Nantua et quelques morillons.

Genevrier nous dit que c’était le plat lyonnais préféré de Curnonsky, qui le dégustait chez la grand mère de ce premier. Ca promet !

Bon appétit les Gones !

• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1 navet
• 1 oignon
• 1 cuillerée a soupe de beurre
• 1/2 bouteille de beaujolais, fleurie ou morgon
• 1 litre de bouillon
• 2 cuillérées a soupe rases de tapioca

Préparation

• Eplucher, laver, couper en dés tous les légumes. Les faire blondir dans une casserole, dans le beurre.
• Mouiller avec le vin. Laisser réduire a feu doux jusqu’à consistance épaisse.
• Ajouter le bouillon chaud. Laisser mijoter pendant une heure.
• Verser le tapioca en pluie. Continuer la cuisson pendant 20 min.

• 20 écrevisses
• 40g de rouge de carottes
• 40g d’oignon
• 1 racine de persil
• 1 brindille de thym
• 1 fragment de feuille de laurier
• 150g de riz
• 1 litre de bouillon blanc

Préparation

• Laver soigneusement le riz et le cuire fortement avec les deux tiers du bouillon. Pendant ce temps, tailler carotte et oignon en dés minuscules (mirepoix) et cuire doucement sans colorer avec une noix de beurre dans un plat à sauter.
• Ajouter le thym, le laurier, pousser en plein feu, mettre les écrevisses avec la mirepoix, sel et poivre, sauter rapidement, les écrevisses rougissent immédiatement, les arroser avec le cognac, l’allumer, l’éteindre presque aussitôt en y versant le vin blanc et cuire huit minutes. Renverser le tout dans un mortier en ayant soin de rincer le plat à sauter avec quelques cuillerées de bouillon réservé.
• Prélever la moitié des queues, en extraire la chair, la conserver dans un peu de bouillon et remettre les carapaces dans le mortier. Piler les écrevisses en pâte fine, y mélanger le riz brûlant, piler encore en travaillant fortement la composition avec le pilon pour la rendre crémeuse ; la passer ensuite à l’étamine en foulant jusqu’à dessèchement complet des carapaces broyées.
• Remettre dans une casserole, faire bouillir franchement en allongeant cette crème d’écrevisses avec du bouillon blanc ou de la crème fraîche jusqu’à sa consistance normale, puis, hors du feu, incorporer 150 grammes de beurre frais. Tenir légèrement relevé au poivre rouge.
• Servir en garnissant avec les queues d’écrevisses réservées et coupées en tronçons. La couleur de ce potage doit être rouge comme le test des écrevisses après cuisson.

Pensez bien à faire suer le potiron pour éliminer l’eau.

Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 1.2 kg de potiron muscat
• 75 cl de lait
• 80 g de beurre
• 10 g de sucre en poudre
• 1/2 clou de girofle
• noix de muscade
• 4 tranches de pain de campagne
• sel, poivre du moulin

Préparation

Enlever les fibres et graines du potiron. Le découper en gros morceaux, enlever l’écorce et couper la pulpe en cubes.
Chauffer 60 g de beurre dans une sauteuse. Y faire suer le potiron pendant 10 min à feu doux en remuant.
Ajouter 50 cl de lait, le sucre, une pincée de sel, le demi clou de girofle écrasé et la noix de muscade.

Laisser cuire à feu doux 25 min sans que le fond n’accroche.

Lorsque le potiron est cuit, ôter le clou de girofle et passer la soupe au moulin à légumes ou dans un mixeur.
Allonger avec le reste du lait et ajouter la fin du beurre.

Mixer à nouveau jusqu’à se que le potage soit bien crémeux.

Vérifier l’assaisonement et servir avec le pain grillé.

Accompagner d’un bon Beaujolais

• 1.2 kg de gros oignons
• 50 g de graisse de canard
• 1.5 litre de bouillon de poule
• 100 g de Beaufort
• sel, poivre du moulin

Préparation

Eplucher les oignons et les émnicer finement.

Chauffer la graisse de canard dans une sauteuse.
Ajouter les oignons et les faire suer à feu doux pendant 30 min en remuant régulièrement.

Ajouter el bouillon de poule.
Faire frémir pedant 15 min.

Retirer la moitié des oignons Les réserver.

Verser le reste de la sauteuse dans un récipient et mixer longtemps jusqu’à obtenir une soupe onctueuse.
Ajuster l’assaisonnement.

Mettre la soupe et les oignons restant dans une soupière.

Servir avec de fines lamelles de Beaufort.

Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.

Ingrédients pour 6 personnes 6 cuil. de vermouth Noilly Prat 5 l de consommé double de volaille 150 g de truffe noire 300 g de foie gras 50 g de carottes 50 g d’oignons 50 g de céleri 50 g de champignons 150 g de blancs de volaille cuits 6 disques de pâte feuilletée de 60 g 3 jaunes d’oeufs sel, poivre noir du moulin

Préparation

Tailler les légumes en très petits dés et les faire revenir au beurre.

Préchauffer le four à 220°C (Th7/8).

Répartir le Noily Prat, puis le consommé entre 6 petites soupières résistant au feu;

Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;

Saler et poivrer;

Poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu’ils concentrent tous les parfums de la soupe à l’intérieur de la soupière;

Badigeonner avec le jaune d’oeuf et mettre au four 18 à 20 min.

Servir à la sortie du four.

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes 250 g de lentilles vertes du Puy 1 oignon piqué d’un clou de girofle crème fraîche liquide 1 saucisson de Lyon aux pistaches 2 grosses pommes de terre 2 carottes 1 gousse d’ail 1 bouquet garni huile, vinaigre, sel, poivre ciboulette hachée

Préparation

Lavez les lentilles. Dans 2 litres d’eau froide, mettez les lentilles avec les carottes, l’oignon, la gousse d’ail et le bouquet garni . Amenez à ébullition et faites bouillir 30 mn. Egouttez-les à chaud et dans une terrine incorporez la crème fraîche, le sel et le poivre aux lentilles.

Pendant que les lentilles cuisent, mettez à l’eau chaude les pommes de terre avec leur peau et le saucisson. Laissez cuire à très petits bouillons pendant 20 mn.

Pelez les pommes de terre. Coupez-les en tranches. Assaisonnez-les avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre quand elles sont encore bien chaudes. Egouttez le saucisson, coupez-le en rondelles.

Servir les lentilles avec des rondelles de saucisson et de pommes de terre. Saupoudrez avec la ciboulette. Servir tiède ou froid.

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 gr de foie de volaille
• 1 œuf
• 250 ml de lait
• 50 gr de mie de pain
• 1 petite cuillères à soupe de crème
• champignons
• tomates
• échalote
• oignon
• ail
• persil haché
• sel, poivre

Préparation

Faire tremper la mie de pain dans du lait.
Hacher les foies de volaille.
Mélanger les foies hachés avec les oeufs, la crème, oignons hachés et persil. Assaisonner de sel et poivre.
Retirer la mie de pain du lait et égoutter. Mixer la mie de pain et le mélange des autres ingrédients. Incorporer le lait. Faire cuire 25 minutes au bain marie à 150°.

Coulis de tomates

Mettre à cuire les tomates pelées avec les oignons ciselés et les aulx en chemise préalablement sautés à l’huile d’olive. Assaisonner et laisser cuire.
Passer au chinois après cuisson avant de servir avec le gâteau de foie de volaille.

Accompagner d’un bon Beaujolais

• Les gras sont coupés en morceaux moyens à gros. Ceux-ci sont mis à fondre dans une grande sauteuse ou marmite en veillant bien à ce que la graisse conserve sa couleur blanche. Elle ne doit surtout pas brûler ni roussir.
• Au bout d’une heure environ, les parties solides rissolées dans leur jus, sont recueillies, légèrement pressées pour un égouttage rapide, et assaisonnées avec sel, poivre et filet de vinaigre.
• Ce produit se conserve en chambre froide. Les grattons sont vendus au poids. La graisse blanche de cuisson donne le saindoux qui entre dans la composition de certains produits charcutiers. On obtient environ 3 kg de grattons à partir de 15 kg de panne.