Le Saint-marcellin est un fromage du Dauphiné à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Son poids avoisine 80 grammes.
Le lait utilisé pour sa fabrication provient de 300 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On distingue deux types de dégustations. En Dauphiné le Saint-marcellin se déguste généralement sec à la manière du picodon. Mais cet usage tend progressivement à disparaître au profit de l’usage lyonnais. A Lyon, il se déguste avec une salade et des croûtons frottés à l’ail, mais développe toute sa personnalité en plateau quand il est coulant sous une croûte bleue.

Histoire du Saint-Marcellin

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du xve siècle, époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France.

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) viennent au secours du malheureux et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement, le Dauphin promit aux deux bûcherons de les anoblir, ce qui fut fait, et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

Il était initiallement élaboré avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Fabrication

Après la traite, le lait est laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments du lait, puis le lait est mis à cailler afin de le faire passer à l’état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être mis en faisselle, petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d’un Saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.

Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d’environ six heures, puis un salage de l’autre face, avant de laisser les fromages au repos une douzaine d’heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.
Au bout de 24 heures, on obtient le Saint-marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des Saint-marcellin un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d’affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d’une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les fromages peuvent alors être emballés et commercialisés.

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Cet article a été publié le Mercredi 4 juin 2008 à 21:52 et est classé dans Fromage, Spécialités. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.