Soupe aux écrevisses
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écrevisse, soupe
Ingrédients
- 20 écrevisses
- 40g de rouge de carottes
- 40g d’oignon
- 1 racine de persil
- 1 brindille de thym
- 1 fragment de feuille de laurier
- 150g de riz
- 1 litre de bouillon blanc
Préparation
- Laver soigneusement le riz et le cuire fortement avec les deux tiers du bouillon. Pendant ce temps, tailler carotte et oignon en dés minuscules (mirepoix) et cuire doucement sans colorer avec une noix de beurre dans un plat à sauter.
- Ajouter le thym, le laurier, pousser en plein feu, mettre les écrevisses avec la mirepoix, sel et poivre, sauter rapidement, les écrevisses rougissent immédiatement, les arroser avec le cognac, l’allumer, l’éteindre presque aussitôt en y versant le vin blanc et cuire huit minutes. Renverser le tout dans un mortier en ayant soin de rincer le plat à sauter avec quelques cuillerées de bouillon réservé.
- Prélever la moitié des queues, en extraire la chair, la conserver dans un peu de bouillon et remettre les carapaces dans le mortier. Piler les écrevisses en pâte fine, y mélanger le riz brûlant, piler encore en travaillant fortement la composition avec le pilon pour la rendre crémeuse ; la passer ensuite à l’étamine en foulant jusqu’à dessèchement complet des carapaces broyées.
- Remettre dans une casserole, faire bouillir franchement en allongeant cette crème d’écrevisses avec du bouillon blanc ou de la crème fraîche jusqu’à sa consistance normale, puis, hors du feu, incorporer 150 grammes de beurre frais. Tenir légèrement relevé au poivre rouge.
- Servir en garnissant avec les queues d’écrevisses réservées et coupées en tronçons. La couleur de ce potage doit être rouge comme le test des écrevisses après cuisson.
écrevisse, soupe