Poularde demi-deuil
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Loading ...La recette de la poularde demi-deuil fût créée par la mère Filloux, formatrice de la fameuse mère Brazier, première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin. On y ajoute ici un peu de jus de truffe.
Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poularde de Bresse de 2 kg
- 25 g de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- 4-5 litres de bouillon de viande corsé (pot-au-feu, poule et veau bien réduits)
- 4 carottes
- 4 navets
- 12 poireaux nains
- 8 petites pommes de terre “belle de Fontenay”
- sel, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Préparation des légumes :
Laver et éplucher les légumes.
Couper les carottes en sifflets (rondelles biseautées) et les navets en quartiers.
Retirer les radicelles et raccourcir le verts des poireaux nains.
Les réunir en deux bottes.
Cuire chaque légume séparément dans du bouillon porté à ébullition et égoutter (garder 2 litres de bouillon pour plus tard).
Le légume est cuit lorsque la pointe d’un couteau pénètre facilement.
Les réserver dans un plat creux avec un peu de bouillon pour qu’ils ne se déssèchent pas.
Cuisson de la poularde :
Couper les 2/3 de la truffe en huit lamelles.
Les glisser sous la peau de la poularde à l’aide d’une cuillère introduite entre la chair et la peau : disposer deux lamelles sur chaque pilon, contre-pilon et suprême.
Ficeler et assaisonner la poularde.
Porter le reste du bouillon à ébullition dans une couscoussière.
Cuire la poularde à la vapeur pendant 1h30
Piquer une cuisse avec une pointe : si le jus qui en sort est incolore, la poularde est cuite.
Service :
Ajouter le jus de truffe dans 20 cl du bouillon de cuisson.
Porter à ébullition et vérifier l’assaisonement.
Réchauffer les légumes à la vapeur dans la couscoussière à la place de la poularde.
Disposer la poularde découpée et les légumes dans un plat chaud.
Parsemer du reste de truffe coupée en fine.
Verser le bouillon au jus de truffe dans une saucière.
Servir accompagné de petits légumes primeurs et de fleur de sel.
Se marie bien avec un Côte-du-Rhône.
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