Civet de lièvre
(6 vote(s), moyenne : 4 / 5)
Loading ...Le lièvre ne doit pas être faisandé : le cuisiner le plus frais possible, “au bout du fusil”.
Préparation : 1h15min (24h à l’avance)
Cuisson : 3h
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 beau lièvre avec son sang et son foie
- 150 g de poitrine de porc demi-sel
- 16 petits oignons fanes
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 litre de vin rouge Côtes-du-Rhône
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 20 g de beurre
- 4 cuil. à soupe de graisse de canard
- 1 ccuil. à café de sucre en poudre
- sel, poivre du moulin
Préparation
Découpe du lièvre :
(Vous pouvez également demander à votre boucher de le faire pour vous !)
Retirer le foie.
Poser le lièvre sur le ventre et séparer les parties avant et arrière.
Glisser le couteau sous les épaules pour les dégager de la partie avant.
Séparer la cuisse du râble : déboîter l’articulation et couper le long des vertèbres basses.
Couper les cuisses en deux d’un coup sec.
Marinade (24 h à l’avance) :
Dans une casserole, faire bouillir le vin et le flamber.
Laisser refroidir complètement.
Eplucher les carottes et les gros oignons.
Mettre les parures de lièvre dans un grand plat creux (garder le râble, les pattes avant et les cuisses arrière).
Ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, les clous de girofle et quelques grains de poivre.
Recouvrir le tout avec le vin.
Placer au frigo pendant 24 h.
Cuisson du civet :
Egoutter séparément le lièvre et es légumes.
recueillir le vin et le filtrer.
Essuyer la viande avec du papier absorbant.
Chauffer 2 cui. à soupe de graisse de canard dans une cocotte pouvant aller au four ; y faire colorer 5 min les autres morceaux de lièvre (râble, pattes et cuisses).
Assaisonner et retirer.
Mettre les légumes de la marinade à la place dans la cocotte et les faire suer 4 min.
Déglacer avec le vin, porter à ébullition puis remettre les morceaux de lièvre.
Laisser mijoter à feux doux pendant environ 2 h.
Garniture aromatique :
Eplucher et laver les oignons fanes.
Les glacer en les mettant dans une casserole avec 20 g de beurre. Recouvrir entièrement d’eau. Ajouter une cuil. à café de sucre. recouvrir avec du papier sulfurisé. Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen.
Lorsqu’il n’y a plus d’eau, retirer le papier et laisser colorer les oignons fanes dans le beurre et le sucre.
Saler et poivrer en fin de cuisson.
Ajouter un filet de vinaigre et laisser réduire totalement.
Réserver les oignons fanes glacés.
Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine. La couper en lardons.
Blanchir les lardons en les plongeant dans l’eau froide portée ensuite à ébullition 5 min.
Chauffer une cuil. à soupe de graisse de canard dans une grande poêle.
Y faire sauter les lardons.
Les égoutter sur papier absorbant.
Sauce :
Mixer le foie du lièvre avec son sang.
Sortir les morceaux de lièvre et le bouquet garni de la cocotte.
Passer le jus de cuisson dans une passoire fine.
Verser le jus filtré dans une casserole. Ajouter le foie mixé.
Cuire 5 min à feu doux en fouettant.
Mixer à nouveau le contenu de la casserole avec un peu de la garniture de légumes (carottes et oignons). Le mélange doit être bien homogène.
Passer la sauce à la passoire et la recueillir dans la cocotte.
Vérifier l’assaisonement de la sauce et y ajouter les morceaux de lièvre.
Tenir au chaud à feu très doux.
Cuisson du râble :
Préchauffer le four à 200 °C (Th. 6-7).
Chauffer une cuil. à soupe de graisse de canard dans une cocotte ; y faire rôtir le râble.
Saler, poivrer.
Couvrir et enfourner pendant 8 à 10 min.
Sortir le râble et le laisser reposer.
Service :
Ajouter la garniture d’oignons glaés et de lardons dans la cocotte contenant le civet et réchauffer le tout.
Découper le râble en 8 aiguillettes.
Dresser le râble et un peu de civet sur chaque assiette.
Napper de sauce et servir accompagné de polenta ou de pâtes fraîches.
Se marie bien avec un Côte-Rôtie.
civet, lièvre, oignons, recette, viande