Archives mensuelles : mai 2007

Sauce Nantua

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Excellente avec des brochettes de saumon ou de lotte intercalées de queues d’écrevisses ou de langoustines.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 16 têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines
  • 150 grammes de carottes
  • 4 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 5 cl de cognac
  • 1 verre de vin blanc
  • 50 cl de fumet de poisson
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 pointe de piment de Cayenne
  • 40 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • Sel, poivre du moulin
 Sauce Nantua

Préparation

Laver les écrevisses ou les langoustines, les décortiquer, réserver la chair des queues et déposer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines dans une petite cocotte.

Faire fondre 10 grammes de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les morceaux de carotte, l’oignon, l’échalote émincés et les gousses d’ail écrasées.

Lorsque le tout est chaud, flamber avec le cognac puis ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.

Ajouter le concentré de tomate, puis le piment et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Retirer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines, les concasser à l’aide d’un grand couteau, les écraser et les remettre dans la sauce.
Mélanger.
Laisser mijoter tout en remuant pendant 5 minutes puis passer au chinois.

Préparer un beurre manié en mélangeant 40 g

de beurre fondu et la farine.

Ajouter petit à petit la sauce au beurre manié pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Saler et poivrer.

Condrieu

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Le Condrieu est considéré comme un des meilleurs vins blancs

des Côtes du Rhône. Son unique cépage est le viognier.

La superficie de production est de 105 hectares. La terre est sévère, granitique.

Le rendement maximum autorisé est de 37 hl par

hectare. La production annuelle de l’appellation est environ de 4.600 hl par moins d’une centaine de producteurs.

Les communes faisant partie de l’appellation sont Condrieu dans le Rhône, Chavanay, Malleval, Saint-Michel-sur-Rhône, Saint-Pierre-de-Bœuf, Vérin dans la Loire, et Limony dans l’Ardèche (soit sept communes dans trois départements, mais concentrées dans une zone ne dépassant guère 15 km)

Condrieu

Le Condrieu est un vin avec du corps, riche en alcool, avec un parfum puissant et un goût en bouche rond. On y retrouve des arômes d’abricot, de poire et d’amande.

Il se boit à partir de la 3ème année entre 10 et 12°, vieillit bien mais perd de son fruité particulier.

Il se marie fort bien avec le foie gras, les poissons, la poularde en gelée et les fromages.

A déguster avec des quenelles à la Lyonnaise, une volaille, …

La fameuse merguez mi-cuite de Gerland

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Après un bon match de l’Olympique Lyonnais, quoi de meilleur qu’une bonne merguez ?

En voici la recette précise :

préparation: 1 min
cuisson: entre 5 et 10 min. environ

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Ingrédients pour 1 personne

  • 1 merguez
  • moutarde, ketchup ou mayonnaise ou les trois au choix
 merguez

Préparation

Déposer la merguez sur une grille très chaude.

Une fois la face inférieure bien noire, retourner la merguez pour noircir l’autre face.

Retirer la merguez, la laisser reposer suffisamment longtemps pour qu’elle soit à demi-froide et la glisser dans un morceau de pain accompagnée de la sauce de votre choix.

Astuces

- Pour obtenir une cuisson parfaite, brûlée à l’éxterieur, sanguinolante à l’intérieur, nous vous conseillons d’utiliser

une meguez encore un peu gelée (mi-dure).

- Plus il y a de flammes, meilleur c’est !

80 Recettes des brasseries Bocuse

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78180446%26sr%3D8-1&tag=wwwcuisinelyo-21&linkCode=ur2&camp=1642&creative=6746″ title=’Recettes Bocuse’>Recettes Bocuse

Cet ouvrage est le premier à présenter les brasseries lyonnaises de Paul Bocuse, succès populaire et gastronomique sans précédent : de l’Est à l’Ouest, en passant par le Sud, le Nord et L’Argenson, elles se proposent de mettre la gastronomie à la portée du plus grand nombre. Chaque brasserie exprime une valeur qui lui est chère : le Nord, c’est la tradition lyonnaise, l’Est et l’Ouest illustrent les cuisines du Monde, le Sud explore les saveurs méditerranéennes, et L’Argenson rend hommage à la cuisine bourgeoise. Outre une centaine de recettes, l’ouvrage met en avant les meilleurs produits du terroir (volailles de Bresse, Saint-Marcellin, bœuf de Charolles, charcuteries lyonnaises…), avec leur histoire et leur meilleure utilisation. Alain Ducasse, dans sa préface, écrit :  » Elégance suprême : rendre sa cuisine accessible. Poussez la porte des brasseries,

lisez ce livre, faites les recettes. Vous aimerez Bocuse, tout entier – et il est grand le bougre -.  »


Pour vous procurer « Brasseries Bocuse : 80 recettes (Broché) », cliquez ici

Soupe aux Truffes Noires et Foie Gras Élysée de Paul Bocuse

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La recette de la soupe aux truffes noires Élysée a été créée par Paul Bocuse à l’occasion de sa remise de la Légion d’Honneur par Valéry Giscard d’Estaing, alors Président de la République, le 25 février 1975.

Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 m

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 cuil. de vermouth Noilly Prat
  • 5 l de consommé double de volaille
  • 150 g de truffe noire
  • 300 g de foie gras
  • 50 g de carottes
  • 50 g d’oignons
  • 50 g de céleri
  • 50 g de champignons
  • 150 g de blancs de volaille cuits
  • 6 disques de pâte feuilletée de 60 g
  • 3 jaunes d’oeufs
  • sel, poivre noir du moulin
 Soupe auxTruffes

Préparation

Tailler les légumes en très petits dés et les faire revenir au beurre.

Préchauffer le four à 220°C (Th7/8).

Répartir le Noily Prat, puis le consommé entre 6 petites soupières résistant au feu;

Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;

Saler et poivrer;

Poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu’ils concentrent tous les parfums de la soupe à l’intérieur de la soupière;

Badigeonner avec le jaune d’oeuf et mettre au four 18 à 20 min.

Servir à la sortie du four.

Gratin dauphinois

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Préparation : 15 min
Cuisson : 90 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre à chair jaune
  • 75 cl de crème fraiche liquide

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    i>50 g de beurre

  • 1 gousse d’ail
  • noix de muscade
  • sel et poivre du moulin
 Gratin Dauphinois

Préparation

Préchauffer le four à 150°C (Th5).

Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 2 mm d’épaisseur.
Les laver à l’eau foide puis bien les éponger dans un torchon ou du sopalin.

Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail et le beurrer.
Etaler les pommes de terre sur le nombre d’étages nécessaire.

Ajouter sel, poivre et un peu de noix de muscade dans la crème fraiche.
La verser dans le plat afin de recouvrir entièrement les pommes de terre (en ajouter si nécessaire).
Disposer quelques noisettes de beurre sur le dessus.

Enfourner pour environ 1h30 en augmentant la température

du four (180/190°C, Th6) sur la fin pour faire dorer le gratin.

Servir chaud directement dans le plat.

Pommes de terre à la lyonnaise

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Préparation : 10 min.
Cuisson : 25 min env.

Ingrédients pour 6 personnes

 Pommes de terre à la lyonnaise

Préparation

Cuire les pommes de terre à l’eau.
Les éplucher, puis les couper en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur.

Faire fondre 100 g de saindoux dans une poêle à feu moyen.
Y faire sauter les pommes de terre, en ajoutant régulièrement le reste de saindoux.

En même temps, dans une autre poêle, faire cuire au beurre les oignons émincés très finement.

Une fois dorés, les ajouter aux pommes de terre.

Faire sauter le tout pendant 10 minutes.

Servir après avoir ajouté le persil.